六偏磷酸钠—在食品中畅游

发信人: vivian123 版面: 人文学术浏览: 46523 回复: 0

1 楼 vivian123 发表于: 2016/5/24 11:05:13 编辑

人们喜欢对第一个发现了某物或某种规律的人以其名字命名该发现，特别是在科学研究领域更为常见，比如“牛顿”定律、“伦琴”射线、“范德华”力、“阿伏伽德罗”常数等等。这种做法，主要是为了纪念他们为人类的进步等作出了杰出贡献。我们今天要介绍的主角，也是以一个化学家的名字命名的，学名六偏磷酸钠，又称格雷汉姆（人名）盐，主要介绍它的一些基本性质以及在食品领域的广泛应用。
物化性质
六偏磷酸钠，商品名直接称之为“六钠”，或者格雷汉姆盐，格雷汉氏盐，后者的称谓是以其最早的制备方法提出者（格雷汉姆）的名字命名的，通过将偏磷酸钠（NaPO3）激冷而获得。它（NaPO3）6是一种偏磷酸钠（NaPO3）x的聚合体，为透明玻璃片状粉末或白色粒状晶体。纯净的六偏磷酸钠中一般会含有98%以下的Na2[Na4（PO3）6]（六偏化学式）和2%左右的Na2H2P2O7（焦磷酸二氢二钠）。其结构式如下图所示，

六偏磷酸钠的结构式
磷的氧化物以及其水合物，都具有较强的吸水性，吸湿后变粘，所以在空气中容易潮解。外界条件对物质的溶解性影响比较强的是温度，一般情况下随着温度的升高，溶解度会变大（也有例外，如氢氧化钙等），六偏磷酸钠遵循一般的规律，其溶解度受温度影响较大，20℃时，其溶解度为963.2g/kg，而80℃时，溶解度高达1744g/Kg（相当于一公斤水里面溶解了两公斤的产品），不过它的溶解速度较慢，其水溶液呈酸性，在温水或酸碱溶液中易水解生成正磷酸盐，水解过程不可逆，水解程度与温度和PH值有关。六偏磷酸钠对某些金属离子（钙，镁等），有能生成可溶性络合物的能力，在络合物中，六偏磷酸钠阴离子中的钠原子被Ca2+和Mg2+及其他高价阳离子所代替。
食品中的“万金油”

当今社会，食品工业的发达，为人们提供了琳琅满目的各类食物，而我们所不知道的是，有一群默默付出自己的光和热的化学物质，让我们能够享受如此之多的口味、品种、色泽等。六偏就是其中一员，食品级的六偏，对于砷、铅等金属的含量有严格的要求，添加到相应的食品当中，它可用作防腐剂、稳定剂、果汁沉淀剂，主要用来改善食品的色、香、味，调整食品的营养结构，延长保质期，并且起到一定的调节酸度的作用。
比如在一些需要储存的肉类中添加（肉制品、鱼肉肠、火腿等），用于提高其持（保）水性,增强结着性,防止脂肪氧化；

如果把它放到豆酱、酱油之中，则能够防止豆酱与酱油变色，并增加它们的黏稠性、缩短发酵期、调节口味；
六偏磷酸钠在水果饮料中也有很好的应用，对于提高水果出汁率和黏度,抑制维生素C的分解非常有效；
我们夏天最爱吃的冰淇凌里面也有添加六偏磷酸钠，此时它又可以可提高冰淇淋膨胀能力,起到增大容积,增强乳化作用,防止膏体破坏,改善口感和色泽的作用；

众所周知，乳制品和饮料在外界环境的变化（温度等）下可能产生凝胶沉淀，影响美观和食用口感，那么当加入六偏磷酸钠之后，这种能够情况就有较大的改善，它可以防止凝胶沉淀的产生，使产品更有稳定性。同样地，在啤酒中添加六偏磷酸钠可以澄清酒液,防止发生浑浊。
很多时候，食物/食品的第一印象十分重要，而要让食物（有些食物）看起来好看，色泽诱人，在其中添加六偏磷酸钠就可以实现，如豆类、果蔬罐头等中添加后，可以稳定天然色素,保持食品色泽。
最后，将一定浓度的六偏磷酸钠水溶液喷涂到腌制肉上,可有效地提高腌肉的防腐性能。
后记
作为一种功能型磷酸盐，除了在食品领域有一席之地外，六偏磷酸钠在其它工业、医药等领域也有广泛的用途，如可用作发电站，车辆锅炉及化肥厂冷却水处理的高效软水剂、水泥硬化促进剂，漂染工业的清洁剂，选矿工业上将其用作浮选剂，医药上用作镇静剂。
值得注意的是，虽然六偏磷酸钠在许多食品中都能用到，然而，它毕竟是一种化学品，不宜过多食用，因此在食品中添加量有明确的规定，最大添加使用量为1.0g/kg。此外，对产品中的氟、铅、砷等离子的含量也有明确的要求（百万分之一），以保证食用的安全。所以，对于食品级六偏磷酸钠的生产，工厂需要有相关的资质才行，也提醒广大的买家，购买拥有相关资质厂家的产品。
参考资料：
1. 百度图片
2. 好磷网—磷字典
3. 好磷资讯
4. 《六偏磷酸钠的应用及制备技术》陈华东